Pour cette recette, tout, sauf le sorbet au chocolat, peut se préparer quelques jours à l'avance

Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie, puis ajouter le cacao et le beurre fondu.
2. Battre les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre. Battre les blancs avec 125 g de sucre.
3. Mélanger à la spatule les 3 premiers appareils jusqu'à obtention d'une mousse. Laisser reposer I h au frais.

Sauce au chocolat

1. Porter à ébullition le lait et le verser sur le chocolat amer haché, tout en remuant avec une spatule en bois.
2. Réserver.

Cuisson et montage du fondant

1. Beurrer 4 ramequins, les remplir de mousse au chocolat aux trois quarts, puis les cuire au four à 180 °C pendant 20 mn.
2. Laisser refroidir, puis démouler les mousses et les remettre immédiatement dans 4 autres ramequins fraîchement beurrés.
3. Evider le centre des mousses à l'aide d'une cuillère à café, comme pour une bouchée à la reine, et remplir avec la sauce au chocolat, puis mettre au congélateur 30 mn. Ensuite, avec le restant de mousse au chocolat, recouvrir la surface des ramequins et remettre au congélateur.

Sorbet au chocolat amer

1. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie.
2. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis verser sur le chocolat fondu en remuant au fouet.
3. Verser dans la sorbetière.

Sauce au café

1. Dissoudre dans un peu d'eau chaude le café, ajouter la crème liquide, puis le sucre glace.
2. Mélanger soigneusement.

Finition

1. Sortir les gourmandises au chocolat fondant du congélateur et les cuire au four à 200°C pendant 14 mn.
2. Saupoudrer le fond des assiettes de sucre glace et de cacao, démouler délicatement les gourmandises chaudes sur les assiettes et napper le pourtour de sauce au café:
3. L'intérieur des gourmandises doit rester onctueux et coulant comme une crème. Servir le sorbet au chocolat amer à part.