Préparation : 20 minutes
Repos de la pâte : 3 heures (peut être fait à l'avance)
Cuisson : 30 à 35 minutes + 10 m

Pâte

1. Mélanger la farine, le sel et la cassonade dans un saladier. Incorporer le beurre divisé en morceaux, en malaxant bien du bout des doigts, puis ajouter 5 à 6 cuillerées à soupe d’eau froide.
2. Lorsque la pâte est bien homogène, la rouler en boule, l’envelopper de film étirable et la laisser reposer 3 heures minimum au réfrigérateur.
3. Au bout de ce temps, préchauffer le four à 210 °C / 425 °F.
4. Beurrer un moule à tarte de 24 centimètres de diamètre.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur environ. En garnir le moule à tarte en repliant le pourtour en cordon. Le guillocher et piquer le fond avec les dents d’une fourchette. Poser un disque de papier sulfurisé sur la pâte et le lester de légumes secs réservés à cet usage.
6. Réduire la température du four à 180 °C / 350 °F, enfourner à mi-hauteur et faire précuire le fond de tarte à blanc 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit sèche.

Finition

1. Pendant ce temps, trier les framboises en les roulant sur un linge humide, si nécessaire.
2. Battre la crème fraîche, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans une jatte avec un fouet à main.
3. Sortir le fond de tarte du four et le délester du papier et des légumes secs, puis le laisser tiédir, sans éteindre le four.
4. Lorsque la croûte est tiède, disposer les framboises sur la pâte et verser la crème par-dessus.
5. Réenfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le flan soit pris, mais encore moelleux à cœur, c’est-à-dire un peu tremblotant. 10 minutes avant la fin de la cuisson, remonter le thermostat à 6-7 (200°C) pour dorer un peu le dessus du flan.
6. Au sortir du four, laisser refroidir, puis démouler avec précaution sur un plat de service.

Servir tiède ou froid.