Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes

Le vinaigre de xérès est un des joyaux des bodegas de jerez. Il y a quelques années encore, ceux-ci le produisaient en cachette ou le revendaient à d'autres chais, considérant le vinaigre comme le parent pauvre du vin. Aujourd'hui, on le produit avec minutie et l'on obtient des vinaigres âgés de plus de 100 ans, grâce au système de soleras employé également pour les vins de xérès. Le vinaigre révèle le goût profond et la couleur de la fraise. Dans cette recette, il sert à élaborer un sirop aromatique dans lequel on fait rapidement bouillir la fraise. On peut enrichir la recette en laissant cuire environ 10 minutes avant d'ajouter les fraises.

Suggestion du sommelier

Un vin doux Pedro Ximénez de l'appellation D.O. Montilla Moriles, millésimé, doté des notes de miel et de sirop propres au cépage, dense et fruité au palais, avec des touches passerillées et la fin de bouche amère de la solera.

1. Laver les fraises, retirer les pédoncules et les laisser entières ou les couper en morceaux, selon leur taille.
2. Dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le clou de girofle, la vanille, la cannelle et l'écorce de citron ; faire cuire 5 minutes à feu vif pour obtenir un sirop très parfumé, puis ajouter le vinaigre.
3. Lorsque le mélange arrive de nouveau à ébullition, ajouter les fraises, faire bouillir rapidement et laisser refroidir dans le sirop. Retirer l'écorce de citron et servir dans un plat creux avec le sirop.