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Recette de Fond de volaille
 
Recette
Photos
 
 
Fond de volaille
Temps total: 1h à 2h

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1H45

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Le fond de volaille est un fond blanc. Pour réaliser un fond brun, il suffit de colorer les carcasses et les légumes aromatiques avec un peu d'huile avant de verser l'eau. La couleur du bouillon passe alors à un ton plus ambré.

Si votre recette requiert un fond de volaille lié, il suffit d'incorporer au fond 80 g de farine / ou 40 g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.

Pour dégraisser votre fond de volaille il suffit de le réfrigérer plusieurs heures. La matière grasse remonte en surface et s'enlève à la cuillère.

Ingrédients
Pour 1,5 litre de fond

- 1 poule de 1,5 kg ou 1,5 kg de carcasse et d'ailerons de poulet, blanchis et rafraîchis
- 200 g de carottes coupées en tronçons
- 2 blancs de poireaux coupés en tronçons
- 1 branche de céleri coupée en mirepoix
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2,5 litres d'eau froide

Selon Michel Roux
- + 160 g de champignons de Paris émincés
- "J'ajoute quelquefois un demi-jarret de veau fendu en son milieu, ce qui donne au fond plus de richesse et de moelleux"

Selon Jean-Michel Lorain
- + 1/2 tête d'ail
- + 5 g de poivre mignonnette
- remplacer la branche de céleri par 15 g de céleri-rave

Selon Jacques et Laurent Pourcel
- remplacer le céleri par 1/4 de céleri-rave
- poivre blanc en grains
- queues de persil
Progression
  1. Placer la poule ou la carcasse et les ailerons de volaille dans une casserole. Recouvrir avec l'eau. Sur feu vif, amener à ébullition, puis réduire la température et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
  2. Écumer, dégraisser et ajouter tous les autres ingrédients. Laisser cuire pendant 1 h 30, toujours sans laisser bouillir, en écumant aussi souvent que nécessaire.
  3. Passer au chinois au-dessus d'un recipient approprié et refroidir le fond le plus rapidement possible.
 
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