Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1H45

Le fond de volaille est un fond blanc. Pour réaliser un fond brun, il suffit de colorer les carcasses et les légumes aromatiques avec un peu d'huile avant de verser l'eau. La couleur du bouillon passe alors à un ton plus ambré.

Si votre recette requiert un fond de volaille lié, il suffit d'incorporer au fond 80 g de farine / ou 40 g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.

Pour dégraisser votre fond de volaille il suffit de le réfrigérer plusieurs heures. La matière grasse remonte en surface et s'enlève à la cuillère.

1. Placer la poule ou la carcasse et les ailerons de volaille dans une casserole. Recouvrir avec l'eau. Sur feu vif, amener à ébullition, puis réduire la température et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
2. Écumer, dégraisser et ajouter tous les autres ingrédients. Laisser cuire pendant 1 h 30, toujours sans laisser bouillir, en écumant aussi souvent que nécessaire.
3. Passer au chinois au-dessus d'un recipient approprié et refroidir le fond le plus rapidement possible.