Préparation - la veille

1. Laver puis égrapper les raisins. Les peler et retirer soigneusement les pépins de chaque grain.
2. Les mettre dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même

1. Préchauffer le four à 180 °C. Nettoyer soigneusement le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge.
2. Éplucher, laver et couper les carottes en fines rondelles. Éplucher et couper les oignons en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par-dessus le foie gras.
3. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
4. Passer délicatement au chinois le raisin et sa marinade. Réserver séparément les grains et la marinade.
5. À la sortie du four, retirer le foie gras de la cocotte, ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud.
6. Mettre la cocotte à feu moyen et ajouter le jus de veau et la marinade du raisin. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une petite casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisin pour les réchauffer.

Dressage

1. Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et les répartir dans des assiettes préalablement chauffées.
2. Napper avec la sauce et les raisins. Servir aussitôt.