Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 45 minutes

Les préparations de macaroni et de gratin de chou-fleur peuvent être réalisées un peu à l'avance et gratinées au dernier moment.

Mes propos sur les abats

La veille

Tailler le lard en lanières carrées de 1/2 cm de côté et de 15 cm de long. Mettre au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur.

Le jour même

1. Sortir les lanières de lard du congélateur et larder le foie de veau régulièrement (cette préparation peut être faite par votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher). Saler et poivrer.
2. Préchauffer le four Th. 6 (180°C).
3. Hacher grossièrement le gras de veau et le répartir dans le fond d'une cocotte. Placer le foie de veau par-dessus et enfourner.
4. Éplucher et hacher très finement l'oignon, la carotte et le blanc de poireau. Après 10 minutes de cuisson du foie de veau, ajouter ce hachis dans la cocotte ainsi que la gousse d'ail avec sa peau, mélanger délicatement. Compter 25 minutes de cuisson pour le foie de veau si vous l'aimez rosé, 35 minutes si vous le préférez assez cuit.
5. En fin de cuisson du foie, le retirer de la cocotte et le placer entre 2 plats creux pour le conserver au chaud.
6. Remettre la cocotte sur feu vif, ajouter le jus de citron, 50 ml d'eau et éventuellement le porto. Mélanger et laisser bouillir une minute ; vérifier l'assaisonnement, réserver.

Préparer les macaroni

1. Les faire cuire à grande eau bouillante salée en les conservant un peu fermes. Rincer-les à l'eau fraîche, égoutter.
2. Battre l'oeuf en omelette.
3. Hacher très finement les champignons de Paris et faites-les suer dans une petite sauteuse, sans coloration jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils contiennent. Ajouter l'échalote hachée et le mascarpone, continuer la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen.
4. Verser le tout dans un saladier, incorporer la mie de pain, l'oeuf battu, 1/3 du parmesan râpé et la truffe finement écrasée. Assaisonner en sel, poivre et quelques râpures de muscade. Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte onctueuse. Avec une poche à douille, fourrer les macaronis de la préparation truffée.
5. Diviser les macaroni en 6 parts et disposer-les sur une plaque beurrée. Saupoudrer du reste de parmesan et passer au four très chaud ou sous le grilloir pour dorer les macaroni.

Préparer le gratin de cresson et chou-fleur gratiné

1. Laver, égoutter, feuilles et tiges tendres du cresson, réserver. Séparer des petits bouquets de chou-fleur en éliminant le maximum de tiges. Faites cuire les bouquets dans le lait salé, en les gardant un peu fermes.
2. Fouetter bien ferme la crème liquide.
3. Dans un bol au bain-marie, fouetter les 4 jaunes d'oeufs en sabayon, avec quelques gouttes d'eau tiède. Dès que le mélange atteint une belle onctuosité, retirer le bol du bain-marie. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
4. Préchauffer le four Th. 6 (180°C).
5. Dans un plat à gratin suffisamment grand pour éviter trop d'épaisseur, disposer le chou-fleur égoutté et le cresson, mélanger. Au dernier moment incorporer la crème fouettée dans le sabayon et napper le dessus des légumes. Saupoudrer de parmesan et gratiner 8 à 10 minutes.

Service

Pour servir placer le foie de veau sur un plat, la sauce à part. Découper comme un rôti. Accompagner de macaroni et du gratin.