Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 heure 10 minutes

Servir le foie avec des courgettes poêlées ou une purée de pois frais

Il est possible de réduire le temps de cuisson en utilisant un fond de veau ou préparer la sauce à l'avance et l'épaissir à la dernière minute.

Préparation des citrons et de la sauce

1. Prélever la peau des citrons verts à l'aide d'un épluche-légumes; tailler en julienne; plonger dans de l'eau bouillante 1 minute pour les blanchir; rafraîchir sous l'eau froide;
2. dans une casserole, faire fondre 3 morceaux de sucre dans 8 cl d'eau; ajouter les zestes et laisser mijoter 20 minutes à petits frémissements;
3. dans une autre casserole, verser le vinaigre et ajouter 2 morceaux de sucre; laisser évaporer; mouiller tout de suite avec le bouillon de volaille et laisser réduire des deux tiers;
4. délayer la fécule dans le vin rouge; verser dans la casserole; ajouter les zestes et laisser épaissir en vannant continuellement. Incorporer le beurre au fouet. Rectifier l'assaisonnement.

Préparation du foie

1. Saler et poivrer les tranches de foie; dans une poêle, faire chauffer l'huile et y déposer les tranches de foie de veau; les faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
2. Prélever les suprêmes de citron vert;
3. Déposer une tranche de foie de veau dans chaque assiette; décorer de suprêmes de citron vert; verser un filet de sauce. Servir.