1. couper un pamplemousse en 12 fines tranches et les saupoudrer de 12 c. à s. de sucre sur leurs deux faces et les faire sécher 3 heures au four à 60ºC.;
2. cuire la patate douce à l'eau bouillante salée; réduire en purée avec 50 g de beurre;
3. dans une casserole, faire réduire le jus d'un pamplemousse; puis ajouter le volaille et faire réduire de moitié; monter au beurre avec les 150 g qui reste;
4. trancher le foie de canard en 6 escalopes; assaisonner; cuire 2 minutes des deux côtés; égoutter sur du papier absorbant;
5. dresser une quenelle de purée, le foie gras à cété; arroser de jus;décorer avec deux segments de pomelos croustillants plantés dans la purée et quelques pluches de cerfeuil.

.......
Recette originale de Gérard Vié, Les Trois Marches à Versailles