Préparation : 30-40 minutes
Cuisson : 5 heures

Muscovado
C’est un sucre roux de canne obtenu à partir des cannes à sucre poussant à foison à l'Ile Maurice. Après avoir été écrasé, il est purifié, filtré puis cristallisé selon une méthode ancestrale. Vous y retrouverez le soleil de l'océan Indien, et la douceur de la vie sous les tropiques...

Marmelade de figues

1. Nettoyer les figues avec un torchon humide. Ciseler les zestes d’oranges puis les faire blanchir 2 fois.
2. Couper les figues en 4 ; les déposer dans une casserole avec l’ensemble des autres ingrédients. Cuire comme une confiture légère. L’idéal est une cuisson réglé à 40/45 Brix.

Figues tapées

1. Nettoyer les figues et les glisser dans un four réglé à 50° C durant 5 heures, voire davantage.

Figues rôties

1. Déposer 4 figues dans une plaque à rôtir. Glisser un peu de beurre et de sucre suivant goût. Les cuire à demi. Réserver.

Croûtes de caramel épicées

1. Couper 3 à 4 tranches de pain d’épices. Les poser sur une plaque et les faire sécher dans un four réglé à 110°C pendant 3 heures . Les réduire en poudre à l’aide d’un rouleau. En réserver 120 g.
2. Dans une petite casserole, porter le sucre à coloration de caramel ; laisser légèrement refroidir et y mélanger la poudre réservée.
   Verser le tout sur une plaque légèrement graissée. Lorsque la masse a durci, réduire en poudre à l’aide d’un mixeur. (granulométrie = sucre semoule).
3. Déposer les moules sur une plaque graissée (je suggère des moules en inox ou pochoir, forme triangle équilatéral de 9 cm de côté). Les garnir de la poudre caramel-pain d’épices. La couche doit être fine. Si vous rencontrez des difficultés de tenue, augmenter l’épaisseur de la poudre. Glisser dans un four à 180°C. Laisser le temps nécessaire pour que la fonte du caramel fige l’ensemble.
   Retirer du four et démouler. Retirer de la plaque une fois que les croûtes sont froides.

Crème de lait caillé

1. Mélanger le yaourt, et la gélatine fondue dans la crème.
2. Monter le blanc d’œuf et le serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les 2 mélanges.

Présentation

1. Au dernier moment, poser par touches et par traînées les poudres d’orange et de réglisse, de genièvre et de poivre.
   Garnir 3 croûtes de caramel de crème au lait caillé en terminant par une troisième. Déposer verticalement sur l’assiette.
   Glisser à côté une figue tapée, une figue rôtie, et une trace de marmelade.