Préparation et cuisson: 2 heures

L'escargot, c'est un mollusque délicat, subtil. Tout en conservant les ingrédients de base de la recette traditionnelle bourguignonne, je préfère une approche plus subtile. Au lieu de noyer les escargots dans l'ail et le persil, on les relève chez nous avec une huile d'ail - de l'ail infusé dans de l'huile et relevée d'un tout petit peu d'échalotes. Les escargots sont servis avec une crème de persil cuit à l'anglaise, mixé avec un peu de crème et un peu de beurre pour l'adoucir, et une fondue de tomates pour apporter une touche d'acidité et relever le goût de l'escargot.

La fondue de tomates se fait en cuisson lente pour que les tomates rejètent toute leur eau.

Mise en place

1. Voir la préparation des escargots.
2. À défaut d'escargots frais, on pourra utiliser des boîtes de qualité, mais ils n'auront jamais le même parfum.
3. Après avoir équeuté le persil pour en obtenir 400 g, le laver puis le cuire à l'eau bouillante salée de façon qu'il ne soit plus dur sous la dent.
4. Le rafraîchir de manière à lui conserver sa couleur.
5. Le presser alors fortement entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau et le réserver au frais.
6. Ébouillanter les tomates pour enlever les peaux et tailler leur chair en petits dés. Faire cuire à feu doux sans coloration 20 g d'échalote avec 15 g de beurre. Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau exsudée. Assaisonner de sel et de poivre.

Finition

1. Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole. Y ajouter le persil et remuer quelques instants à feu moyen.
2. Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Poêler les escargots avec 10 g d'échalotes et 10 g de beurre après les avoir correctement égouttés dans une passoire.

Dressage

1. Dans quatre assiettes creuses (ou encore mieux dans quatre grandes cassolettes en argent), former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant les escargots au centre , la tomate autour puis enfin la crème de persil..