Préparation : moins de 30 minutes
Cuisson : moins de 30 minutes

Crème Légère

1. Dans une casserole haute, faire suer au beurre mousseux les oignons, le blanc de poireau, l’ail, la couenne de lard, et le bouquet garni. En dernier, ajouter la laitue bien lavée dont on n’aura prélevé les côtes et les belles feuilles vertes et tendres.
2. Ajouter le bouillon clair de volaille bouillant, saler légèrement. Cuire 15 minutes rapidement puis ajouter la crème et cuire 5 minutes. En dernier, ajouter quelques feuilles bien vertes dans la crème et mixer rapidement pendant 6 à 8 minutes pour obtenir une couleur verte tendre. Réserver au chaud.

L’écume de Lard Fumé

1. Mettre à bouillir 30 g de crème liquide avec les petits dés de lard fumé, le curry, le sel et le poivre. Cuire 6 à 8 minutes et mixer le tout pour obtenir une crème au goût de lard & curry. Laisser reposer.
2. Une fois froide, lui ajouter 10 g de crème fouettée. Réserver.

Côtes et Feuilles en étuvée:

1. Dans un sautoir, faire revenir au beurre les carottes en brunoise avec le lard fumé cuit, la gousse d’ail et quelques fleurs de thym ; ajouter les côtes de laitue, mouiller avec le bouillon de volaille et cuire à couvert quelques minutes.
2. En dernier, ajouter les feuilles vertes et tendres ainsi que le persil ciselé. Réserver.

Escargots

1. Dans un sautoir, faire revenir au beurre les escargots bien égouttés, ajouter l’échalote ciselée et laisser cuire 3 à 4 minutes, déglacer d’une goutte de pastis et un filet de citron.
2. En finale, ajouter une pointe d’ail, un peu de persil ciselé et une saupoudrée de chapelure, sel, poivre et pointe de curry madras. Réserver.

Poireau frit:

1. Chauffer le bain d’huile à 140°C / 280°F. Plonger le poireau émincé pendant quelques minutes tout en le remuant.
2. Égoutter sur un papier absorbant ; assaisonner de sel, poivre et curry. Conserver au chaud.

Dressage

1. Dans une assiette creuse, poser un cercle à tarte de 6 centimètres de diamètre. Disposer dedans les côtes et feuilles en étuvée.
2. Poser dessus, les escargots en rond sur le bord du moule.
3. Disposer la crème dans l’assiette creuse autour du moule.
4. Napper d’un voile d’écume de lard Tempé.
5. Poser le poireau frit sur les escargots et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
6. Retirer le cercle ; servir aussitôt.