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Recette d'Escalope de foie gras de canard sautée au vin et aux raisins muscats
Saveurs de France
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 Foie gras de canard de 400 à 500 g,
- carotte
- échalote
- céleri
- persil plat
- 1 dl de vin blanc
- 1,5 dl de fond blanc de volaille
- 0,3 dl de 1/2 glace brune de canard
- gingembre
- marc de Champagne
- sel fin
- poivre du moulin
- beurre frais
- 300 g de Raisins de muscat
- vinaigre de Champagne
- sucre semoule
- ciboulette ciselée
Progression
- Détailler, à l'aide d'un couteau à trancher le lard, les cinq cents grammes de foie gras de canard en deux escalopes d'épaisseur régulière. Les assaisonner et les faire sauter à sec, en évitant de les décolorer (amertume), dans un sautoir approprié. Garder les escalopes un peu rosées.
- Dégraisser aux trois quarts le sautoir de la graisse et la réserver. Ajouter et faire sauter les garnitures aromatiques émincées finement (carotte, échalote, céleri et persil plat en quantité suffisante).
- Déglacer avec le décilitre de vin blanc et réduire. Mouiller avec le décilitre et demi de fond blanc de volaille et faire réduire avec un peu de gingembre épluché et émincé.
- Corser avec la demi-glace de canard et chinoiser au travers d'une passoire fine.
- Monter cette sauce avec la graisse de foie gras réservée et une noix de beurre
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ensuite, terminer d'un trait de marc de Champagne. Il peut s'avérer nécessaire d'ajouter un peu de jus de citron pour équilibrer.
Préparation des raisins
- Les grains de raisin de Muscat épluchés et épépinés sont à peine sautés, assaisonnés puis déglacés avec le marc et le vinaigre de Champagne.
Dressage de l'assiette
- Pour le dressage, disposer les escalopes de foie gras sur le devant de l'assiette, les grains de raisin en haut et à droite en prenant soin de reconstituer l'aspect d'une grappe.
- Saucer l'ensemble et saupoudrer la grappe de ciboulette ciselée et de poivre.
- Répartir ça et là quelques petites cuillerées de graisse de fonte du foie gras.
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©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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