Préparation et cuisson : 35 minutes

 Jean-Charles Brédas propose une nouvelle cuisine locale, loin de tout folklore, à partir de produits locaux. À travers sa cuisine, il revisite sans complexe des recettes traditionnelles. Cet effeuillé est un bel exemple de passerelle entre l'Europe et les Caraïbes, une créolité ouverte au monde et au métissage.

Pimaillade (1)

Élément fondamental de la cuisine de Jean-Charles Brédas, la pimaillade est un mélange de piment végétarien et d'ail finement hachés qu'il utilise comme tel ou conserve dans l'huile d'olive.

Les bananes vertes

1. Laver les bananes, tailler les deux extrémités, puis faire une entaille sur le dos et les mettre dans de l'eau salée et froide.
2. Ajouter le jus du citron, la feuille de bois d'Inde. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à partir de l'ébullition.
3. Une fois cuites, retirer les bananes de l'eau de cuisson et les laisser refroidir.

La morue

1. Laver les filets de morue à l'eau courante pour enlever l'excès de sel.
2. Les blanchir en les plongeant dans de l'eau froide et en portant celle-ci à ébullition.
3. Répéter l'opération une autre fois. Puis, les mettre à tremper dans de l'eau froide.

Les morilles

1. Faire tremper les morilles 3 minutes dans de l'eau tiède pour enlever le sable (un trempage est de même nécessaire pour réhydrater des morilles sèches, mais pendant 20 minutes).
2. Les égoutter, les concasser et les faire revenir à l'hulle d'olive, dans un sautoir, à feu vif.
3. Ajouter les échalotes préalablement épluchées et ciselées tout en remuant, puis un tiers de la pimaillade*.

Fininiton

1. Tailler les bananes en médaillons. Égoutter et effeuiller la morue.
2. Faire chauffer l'hulle dans une grande poêle et faire sauter les oignons épluchés et émincés.
3. Déglacer au vinaigre. Ajouter la morue effeuillée tout en la faisant sauter et faire de même en ajoutant les bananes, puis le reste de la pimaillade, les deux tiers des morilles et la crème fraîche.
4. Vérifier I'assaisonnement et ajouter les oignons pays préalablement épluchés, lavés et ciselés.
5. Faire chauffer le jus de volaille.
6. Dresser en dôme au centre des assiettes et agrémenter avec le reste des morilles. Puis arroser de sauce et parsemer de pluches de persil.