Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Une recette originale de Patrick Fulgraff, du Restaurant Le Fer Rouge à Colmar, dans le cadre de l'opération "Camembert à la carte"

À propos du camembert .
"Dès mon enfance, le camembert a été des repas de fête. Sa finesse, ses arômes et son crémeux ont contribué à mon évolution gustative".

À propos de ma Recette au Camembert.
"Associer aujourd'hui le camembert avec d'autres produits de l'Alsace gourmande complète ma curiosité et ma passion pour la cuisine".

Préparation de la sauce

1. Ciseler les échalotes; les mettre dans une casserole avec la crème; assaisonner sel, poivre;
2. au dernier moment, ajouter le vinaigre de vin blanc en fouettant doucement;

Préparation du chou

1. Effeuiller le chou, couper finement en longueur, laver puis faire cuire dans de I'eau bouillante salée, cuisson al dente; refroidissez puis égoutter;
2. assaisonner avec les 2/3 de la sauce crème à l'échalote; réserver le reste pour le dressage de I 'assiette.

Préparation des croustillants au camembert

1. Couper le camembert en 8 portions et les envelopper individuellement dans des feuilles de brick;
2. faire chauffer l 'huile d'arachide dans une poêle; poser les croustillants de camembert et les dorer sur les deux faces; égoutter sur du papier absorbant.

Préparation de la garniture

1. Monder, épépiner et couper les tomates en dés;
2. ciseler la ciboulette; couper les champignons en tranches.
3. faire revenir les gésiers d'oie à la poêle;
4. couper finement la poitrine d 'oie fumée en 8 tranches; escaloper finement le foie d 'oie;
5. assaisonner avec le gros sel et poivre du moulin; saupoudrer avec la moitié de la ciboulette hachée.

Dressage

1. Mettre le chou au centre de l'assiette et entourer avec les croustillants, la poitrine d'oie fumée, le foie d'oie et les gésiers;
2. poser en surface les tranches de champignons, les dés de tomate et le reste de ciboulette hachée;
3. terminer avec un filet de sauce autour des aliments.

Vallée du Rhône Côte Rôtie de Guigal