Recette originale de Philippe Chavent de la Tour Rose à Lyon

 Cette recette a été l'objet d'un petit cours de cuisine suivi d'une dégustation pour les épouses des chefs d'État et de gouvernement. Pour Mmes Chirac, Clinton, Hashimoto, Prodi, Santer et Chrétien cette crème d'artichaut n'a plus de secrets. Nous vous présentons ce hors d'oeuvre, ouverture grandiose d'un magnifique dîner préparé dans le cadre du sommet du G7 à Lyon.

Préparation des artichauts

1. à l'aide d'un couteau d'office, éplucher les artichauts après avoir:
   • casser les queues des artichauts pour enlever les fibres qui pourraient rester dans le coeur de celui-ci
   • à l'aide d'un couteau d'office, enlever toutes les feuilles sur le côté plat de l'artichaut;
   • retirer les feuilles restantes en glissant le couteau entre les feuilles et le fond; couper les feuilles restantes au dessus afin que le foin apparaisse;
2. égaliser ceux-ci; les citronner; les mettre dans l'eau froide avec le citron pour que ceux-ci ne noircissent pas;
3. les mettre à cuire dans l'eau avec le citron; les assaisonner et laisser cuire 15/20 min.

1. une fois cuits, égoutter les fonds d'artichauts; leur enlever le foin puis les hâcher grossièrement;
2. les mettre dans le bol du mixer et les réduire en purée; rajouter un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop épais; ajouter 1 c. de crème;
3. mettre le tout dans une casserole à chauffer, vérifier l'assaisonnement et rajouter de la crème si besoin est;
4. éplucher la truffe blanche et hàcher finement les épluchures; couper la truffe blanche en lamelles d'un millimètre d'épaisseur;
5. couper les tranches de foie gras; les aplatir légèrement et les assaisonner de sel et poivre;
6. chauffer une poêle fortement et poêler quelques secondes sur chaque face puis couper les tranches en dés de 5 mm de côté. Les remettre sur une assiette dans le four pour les tenir au chaud

1. dans les assiettes creuses, mettre 1 c. à s. de crème d'artichaut;
2. recouvrir de dés de foie de canard puis remettre de la crème d'artichaut;
3. saupoudrer avec la pelure de truffe hâchée puis rajouter les lamelles;
4. servir très chaud