Crème craquante aux raisins avec une feuille de vigneen chocolat

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Recette de Crème craquante aux raisins avec une feuille de vigne en chocolat

Recette

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Cuisine de Bourgogne

Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: moins de 30 minutes + 3 heures de réfrigération
Temps de cuisson: 15-20 minutes

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

Propos gourmands

Une idée originale de Franck Bardin, chef pâtissier au Château de Gilly, au coeur de la Bourgogne.

Dans ce palais abbatial cistercien, remontez le temps. Une demeure de roi au coeur de Vougeot

Ingrédients

- ¼ litre de lait

- 1/2 gousse de Vanille

- 4 jaunes d'Oeufs

- 80 g de sucre + 300 g de sucre pour le caramel

- 4 blancs d'oeufs avec 200 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine (*)

Pour l'Amérique: 1 1/2 sachet de gélatine en poudre délayée selon les indications eau froide/eau chaude

- 40 g de maïzena

- + des petits Raisins épépinés et macérés dans du Marc de Bourgogne

- 4 feuilles de vigne* (compter1 par assiette)

le principe est le même pour tout autre type de feuille

- l00g de crème liquide

Progression

faire bouillir le lait avec 40 g de sucre et la ½ gousse de vanille;

mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et 40 g de sucre;

incorporer le lait; remettre la casserole sur le feu et faire cuire comme pour une crème pâtissière;

incorporer la gélatine ( feuilles préalablement ramollies dans de l'eau froide);

faire une meringue italienne avec les 200 g de sucre portés à ébullition pendant 10 minutes avec de l'eau; verser sur les blancs d'oeufs montés en neige;

incorporer les deux mélanges encore chauds; on obtient alors une mousse légère;

remplir à moitié de petits ramequins; mettre des grains de raisins, ajouter de la mousse; caraméliser avec un petit fer ou quelques secondes sous la salamandre;

mettre au froid pendant 3 heures environ;

Préparation de la feuille de chocolat

faire fondre du chocolat noir (pas trop chaud);
mettre sur une feuille de vigne préalablement lavée, 3 couches de chocolat à l'aide d'un pinceau;
laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes;
retirer délicatement la feuille de vigne; mettre sur l'assiette.

Préparation de la sauce caramel

faire cuire 100 g de sucre (sans eau) jusqu'à ce qu'il devienne très brun;
ajouter la crème; porter à ébullition pendant 2 minutes; retirer du feu

Dressage de l'assiette

démouler la crème sur une grande assiette;
verser autour la sauce caramel;
décorer avec la feuille de chocolat.

Sommelier

Un Crémant de Bourgogne pour une note régionale ou un vin doux naturel additionné de quelques gouttes de Crème de cassis

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