Préparation : 20 minutes
Trempage : 2 heures (palourdes sauvages)
Cuisson : moins de 30 minutes (sauf les tomates confites : 3 heures)
Difficulté : relativement facile

Recette travaillée dans le contexte d'un ouvrage sur la santé et la gastronomie.

N. de calories par portion : 452,3 / 375,2 sans tomates confites

Roulé de colin

1. Écailler, vider et laver le poisson.
2. Pour le fileter, ouvrir le poisson en deux ; Couper la queue et la tête. Glisser la lame d’un couteau pour détacher les arêtes de part et d’autre puis retirer l’arête centrale.
3. Aplatir les filets dans sa partie la plus épaisse ; saler poivrer.
4. Déposer une langoustine sur chaque filet ainsi qu’un cuillerée à café de beurre de crustacés. Rouler chaque filet.
5. Laver la laitue ; blanchir les feuilles à l’eau bouillante quelques secondes ; les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau froide avec de la glace. Assécher sur un papier absorbant.
6. Étendre quelques feuilles sur le plan de travail ; déposer un roulé de colin et l’envelopper soigneusement – il faut que le poisson soit entièrement protégé. Refaire la même opération pour chaque roulé.
7. Envelopper chaque papillote dans une pellicule alimentaire ; serrer pour lui donner une belle forme. Cuire à la vapeur rapidement.

Bouillon de palourdes

1. Laisser dégorger les palourdes dans l’eau salée au moins 2 heures pour qu’elles puissent rendre tout le sable qu’elles contiennent.
2. Dans un casserole, faire blondir 1 gousse d’ail dans une petite cuillerée d’huile pour qu’elle dégage tous ses parfums ; l’enlever. Ajouter les palourdes, verser un peu d’eau et laisser sur le feu juste le temps nécessaire pour que les palourdes s’ouvrent. Retirer de la source de chaleur aussitôt.
3. Laver les tomates ; les blanchir quelques secondes dans de l’eau salée ; émonder, épépiner, couper en petits dés.
4. Hacher la deuxième gousse d’ail, le persil et le basilic ; les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter le jus de cuisson des palourdes et laisser réduire.
5. Ajouter le piment haché, les tomates en dés. Rectifier l’assaisonnement. Donner un bouillon. Plonger les palourdes dans ce jus quelques secondes pour les réchauffer. Retirer du feu.

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Tomates confites

1. Laver et couper les tomates en deux. Les déposer sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer d’herbes fraîches et d’ail émincé ; asperger d’huile d’olive.
2. Laisser confire dans un four préchauffé à 80°C pendant 3 heures environ.

Présentation

1. Verser le bouillon de palourdes dans 4 assiettes creuses pouvant aller au four ; déposer dans chaque assiette un roulé de colin présenté en grosses tranches ; réchauffer au four deux minutes.
2. Garnir avec les tomates confites, quelques jolies palourdes dans leurs coquilles, les autres décortiquées.
3. Terminer avec un trait d’huile d’olive extra vierge.