(1) Recette de base de la crème anglaise

Caramel au chocolat

1. Mettre à cuire le sucre et le glucose jusqu'à 158°C.
2. Rajouter le chocolat en morceaux, mélanger ; verser sur une feuille de papier cuisson afin qu'il refroidisse.

Espumas de caramel

1. Faire une crème anglaise (1) au caramel avec les ingrédients mentionnés ci-haut.

Remplir le siphon et le réserver au frais, puis le remplir de gaz.

Bâtons de cacao

1. Faire l'appareil à bâtonnets en mélangeant cacao, glucose, sirop puis former à l'aide d'une poche des filets sur une feuille de cuisson, cuire au four 5 minutes.

Pour la réduction

1. Mettre à réduire le vinaigre et le sirop de moitié, réserver au froid.

Chrysalide de caramel

1. Reprendre le caramel de chocolat refroidi, le mettre au four sur une feuille de cuisson jusqu'à ce qu'il fonde et le tirer finement entre deux feuilles ;
2. tailler des rectangles de 5 sur 10 cm et former les rouleaux à l'aide d'un moule. Laisser refroidir.

Montage

Remplir la chrysalide de l'espumas caramel et dresser comme sur la photo.