Préchauffer le four à 190°C / 375°F
Temps de préparation : 15-20 minutes
Macération : 12-24 heures
Temps de cuisson : 12 minutes
Refroidissement : 3 + 3 heures

Recette de Michel Jost, Pâtisserie Jost-Maurer, élaborée dans le cadre de l'événement "Magie du Chocolat et des Douceurs de Strasbourg".

Ce gâteau peut être fait la veille ou l'avant-veille. Il peut être réalisé avec des quetsches congelées ou stérilisées au sirop. Dans ce cas, il faut réduire la quantité de sucre et la durée de cuisson. Servir frais, accompagné d'une crème anglaise et d'un Gewurztraminer vendanges tardives.

La veille - Préparation des quetsches confites à la cannelle et au whisky

1. Faire mariner 12 à 24 h les quetsches avec 500 g de sucre et le bâtonnet de cannelle. Mélanger fréquemment.
2. Cuire les quetsches jusqu'au confiturage, c'est-à-dire longuement et à feu très doux; égoutter et laisser refroidir.
3. Ajouter à froid un trait de whisky, selon vos envies. Réserver quelques cuillerées de sirop pour imbiber le gâteau.

Confection d'un biscuit tendre au chocolat sans farine

1. Travailler la pâte d'amande pour la détendre; puis la mélanger au mixer avec 40 g de sucre, 5 jaunes d'oeuf et un oeuf entier. Laisser émulsionner le mélange pendant quelques minutes en veillant à une bonne homogénéité.
2. Faire fondre ensuite 40 g de chocolat avec 40 g de beurre.
3. Battre vigoureusement les 3 blancs d'oeuf en incorporant progressivement 40 g de sucre semoule. Mélanger intimement les 3 masses et incorporer encore 25 g de cacao tamisé.
4. Verser sur une hauteur de 2 cm dans un moule beurré; cuire à 190°C. (380°F.) pendant environ 10 à 12 minutes. Vérifier avec une aiguille.

Mousse au chocolat

1. Faire un sirop avec 100 ml d'eau et 100 g de sucre. Porter à ébullition et retirer du feu.
2. Laisser tiédir et verser ensuite sur 5 jaunes d'oeuf émulsionnés, en continuant la cuisson sans bouillir (nappage à 85° pendant 2 minutes).
3. Verser le mélange chaud sur 460° de chocolat grossièrement fragmenté. Laisser tiédir ensuite cette masse à 45° et incorporer la crème fouettée.

Montage

1. Pour monter ce gâteau, il faut prévoir un cercle ou un moule inox et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé (ou mieux : rhodoïd). Déposer le fond de biscuit, coupé à 2 cm de hauteur; imbiber légèrement avec le jus de quetsches;.
2. Déposer ensuite les quetsches confites, et recouvrir de mousse au chocolat.
3. Lisser la mousse encore crémeuse avec une spatule et passer au congélateur pendant 3 heures minimum.
4. Après démoulage, saupoudrer le dessus avec le cacao et décorer avec quelques quetsches et un bâtonnet de cannelle. Déposer votre gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin qu'il puisse revenir à bonne température.