Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes
Infusion : quelques heures

Le riz italien carnaroli Acquerello possède des qualités étonnantes : durant la cuisson, il perd une grande quantité d'amidon et absorbe par conséquent, plus facilement les assaisonnements lors de sa préparation. Il se maintient bien ferme et ne colle pas, même quand il refroidit et sèche.

Riz

1. Ciseler l’échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard.
2. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu’il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ).
3. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, ajouter l’encre de seiche, puis la crème montée.

Émulsion de parmesan

1. Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition.
2. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

Chipirons

1. Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard.
2. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches.
3. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l’huile d’olive.