Préparation : 30 min.
Cuisson : 1H30 environ

Une idée originale de Jacki Joyeux, chef des cuisines à l'Hôtel George V à Paris, pour la St-Sylvestre

1. faire une farce fine en mélangeant les blancs de poulet et la gorge de porc hachée finement, la truffe et le foie gras coupés en dés, l'oeuf, le cognac et le porto;
2. assaisonner avec le sel et le poivre
3. vider le chapon puis garnir le ventre avec la farce; glisser 8 à 10 lamelles de truffes sous la peau; fermer l'ouverture avec de la ficelle; brider le chapon;
4. enduire toutes les parties du chapon avec du beurre en pommade; saler et poivrer, déposer dans un plat à rôtir; ajouter un peu d'eau;
5. couper grossièrement les oignons et la carotte que l'on fera rôtir lentement dans une plaque avec le chapon;
6. faire chauffer le four à 350° F (180° C); mettre le chapon au four et cuire 1 heure 30; arroser copieusement le chapon en cours de cuisson.
7. Une fois cuit, enlever le chapon et filtrer le jus dans une passoire; dégraisser légèrement et rectifier l'assaisonnement.

Dressage

1. déposer le chapon dans une assiette de service;
2. garnir avec des marrons au jus, une mousseline de céleri, des pommes forestières aux cèpes.