Préparation: 15-20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Les origines de ce hachis de champignons à l'échalote remontent aux cuisines du marquis d'Uxelles, que tenaient à l'époque le célèbre La Varenne, auteur du Cuisinier français paru en 1651 qui marqua un renouvellement important de l'art culinaire.

La duxelles est une préparation de base souvent utilisée comme farce, notamment dans les champignons (parfois appelés "A la Taillevent"), le filet de boeuf en croûte, ou dans une déclinaison Forestière du veau ou du Porc façon "Orloff".

On peut ensuite incorporer de la crème fraîche afin d'obtenir une sauce pour accompagner des côtes de veau, des escalopes, des filets de poisson ou des œufs pochés.

1. Couper la base terreuse du pied des champignons; les nettoyer éventuellement à la brosse puis tailler les chapeaux et les pieds en très petits dés.
2. Peler les échalotes et les tailler également en minuscules petits dés.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole sans coloration.
4. Ajouter les échalotes et les faire suer doucement pendant 5 minutes en remuant.
5. Incorporer ensuite les champignons et continuer la cuisson sur feu doux à couvert, en remuant de temps en temps - On cesse la cuisson lorsque l'évaporation ralentit et que peu d'eau réside. Attention la duxelles ne doit pas être totalement sèche !
6. Saler et poivrer, puis ajouter le persil. Mélanger intimement.