Cuisine du QuébecTemps de préparation: 15 min. + 1 heure pour la marinade
Temps de cuisson: express - soit quelques secondes pour confire les zestes

Ce chef français, coiffé Québec depuis plusieurs années, a fait son apprentissage chez Michel Guérard, l'inventeur de la nouvelle cuisine, grand maître de la cuisine "minceur". Il nous offre, dans le cadre de la chronique "La Forme dans votre assiette", un céviche tout en fraîcheur, une recette pour enchanter l'oeil et ravir le palais.

1. couper les pétoncles en 2 ou 3; déposer dans un récipient creux;
2. verser dessus le jus des citrons verts, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique;
3. ajouter le sel et poivre, le tabasco, les poivrons, 1/2 mangue, l'échalote, les tomates;
4. faire pocher quelques secondes les zestes de citron et confire avec 1 c. de sucre;
5. ajouter aux autres ingrédients; mettre au frigo et laisser mariner 1 heure

Finition et Dressage

1. préparer un panier croquant en pâte filo (1 par personne);
2. déposer dans l'assiette un peu penchée;
3. dans un bol, écraser l'autre 1/2 mangue restante à la fourchette; monter au fouet avec un filet d'huile de pépin de raisin pour obtenir une purée;
4. déverser la préparation dans le panier et laisser déborder dans l'assiette;
5. créer un décor avec la purée de mangue; des fleurs comestibles et quelques fines herbes.

un Muscadet sur-lie, Clos Dupont, rond, riche en goût, acide et sans nervosité