Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Carpaccio

1. Cuire les langoustes 1 minute 30 secondes dans une eau vinaigrée, les décortiquer puis les rouler dans du papier film.
2. Les détailler en rondelles les plus fines possible.
3. Dresser les tranches de langouste sur une assiette plate en formant une rosace.

Marinade

1. Réaliser la marinade en mélangeant tout les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Girolles ‘Têtes de Clou’ marinées:

1. Blanchir les petites girolles ‘Têtes de Clou’ dans de l’eau salée rapidement.
2. Égoutter, mettre dans un bac, verser dessus la marinade bouillante, filmer hermétiquement, laisser refroidir à température.

Chutney de trompettes de la mort

1. Faire chauffer l’huile d’olive avec le miel, ajouter les trompettes, laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide, puis déglacer avec le vinaigre d’échalote.
2. Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir, hacher au couteau.

Dressage

1. Prendre l’assiette avec la rosace de langouste, la badigeonner de marinade et assaisonner.
2. Déposer au centre de l’assiette les quenelles de chutney de trompettes de la mort, ainsi que les girolles marinées.
3. Réaliser des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe, les assaisonner de poivre marin.
4. Répartir harmonieusement les pétales de fleur de bourrache et les cébettes émincées.
5. Assaisonner l’ensemble de l’assiette au dernier moment avec la fleur de sel.