Temps total: plus de 2 heures

Difficulté: Facile

 

Vous pouvez diminuer le temps de préparation en oubliant les chips d'ananas - ce qui signifie quelques heures de réfrigération et quelques minutes de cuisson seulement. Décorer alors votre assiette avec une feuille de verveine.

Lexique culinaire

 

1. Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à consistance d'un sirop.
2. Enlever l'écorce de l'ananas; réserver. Enlever les yeux et trancher 2 rondelles très fines par convive - pour ma part, je me sert d'une machine à jambon mais vous pouvez travailler avec une mandoline.
3. Déposer les tranches dans un plat creux; arroser de sirop et laisser macérer 24 heures.
4. Poser un papier film sur une grille; y déposer les tranches d'ananas et laisser sécher une nuit à température ambiante.
5. Déposer les tranches sur une plaque et cuire au four 1h30 environ à 100° C. (200°F.). À ce stade, elles sont assez sèches pour pouvoir se casser.
6. Tailler le reste de l'ananas en tranches; réserver au frais.

Sorbet verveine

1. Faire bouillir l'eau, le sucre, le Perrier, le jus de citron et la verveine jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir. Retirer le bouquet de verveine. Filtrer.
2. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs; mettre dans une sorbetière; turbiner.

Gelée d'ananas au rhum

1. Faire bouillir la peau de l'ananas dans 1 litre d'eau avec 300 g de sucre et une gousse de vanille jusqu'à l'obtention d'un sirop.
2. Mesurer 450 g de ce sirop; ajouter le rhum et la gélatine (faire tremper les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes au préalable). Laisser dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud. Réfrigérer.

Jus du carpaccio

1. Mélanger tous les ingrédients.

Présentation

1. Déposer la gelée au rhum autour de l'assiette ou en dessous du sorbet.
2. Disposer les tranches d'ananas (carpaccio) en cercle autour de l'assiette; une quenelle de sorbet à la verveine au centre. Piquer ce dernier de 2 chips d'ananas.
3. Arroser le carpaccio de jus.
4. Saupoudrer de quelques baies roses, de petits cubes de gingembre confit et de zestes de citron vert.

Bon'appetittu