Temps total: plus de 2 heures

Difficulté: Moyenne

Les pissenlits, c'est une dent de lion au fruit en forme de boule de coton. Ça c'est pour la plante. Pour le restaurant, il suffit de dire que Jean Luc Mengin y concocte une cuisine comme autrefois. Autant dire qu'il a tout pour plaire cet estaminet nancéen. Le savoir faire du chef se retrouve dans une cuisine traditionnelle que l'on déguste dans un cadre bistrot brocante. Il y a des tables en marbre, il y a le grand vaisselier arborant des faïences de Longwy. A l'étage c'est plus feutré, plus cosy. La cuisine que l'on choisit sur le tableau noir est généreuse. L'aiguillette de canard, les filets de poissons en bouillabaisse ou la tête de veau sauce gribiche font partie des moments gustatifs dont on se souvient longtemps. On comprend pourquoi il vaut mieux prendre le soin de réserver pour être sûr d'avoir une table. De plus Danièle Mengin, l'une des meilleures sommelières de l'hexagone, veille sur une cave hors pair et sélectionne en permanence des merveilles qu'elle sert au verre. Au fait s'il y a encore de la tarte en dessert, c'est un vrai souvenir d'enfance, alors !

Jean Luc Mengin, Les Pissenlits à Nancy, Lorraine

1. Broyer le sucre glace et la poudre d'amande, passer dans une passoire très fine, sécher au four à 40°C. le mélange obtenu pendant 2 heures.
2. Tamiser à nouveau, incorporer le mélange dans les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre cristal. Ajouter la crème pistache. Dresser sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé.
3. Cuire au four préchauffé à 180°C. (350°F.) pendant 10 minutes.

Crème aux myrtilles
Monter la crème bien ferme, ajouter le sucre glace puis les myrtilles, mélanger délicatement.

Lait de brebis

1. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant et cuire sans ébullition quelques minutes.
2. Hors du feu, incorporer la crème et les framboises et mixer. Mettre au réfrigérateur.

Dressage de l'assiette
Au centre d'une assiette, poser un macaron pistache, dresser dessus la crème aux myrtilles, recouvrir d'un deuxième macaron, entourer de sauce au lait de brebis, décorer avec les framboises.

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Avec la collaboration de

Photo: Genot, Soeurs Macarons, Publicis Signe
Les Pissenlits: 25 27 rue des Ponts, 54000 Nancy. Tél.: 03 83 37 43 97.