Préparation : 30 min.
Cuisson : 90 minutes

Recette originale d' Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse, Paris

Préparation du bar et finition du jus

1. Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d’huile d’olive et une noix de beurre.
2. Ajouter la tête de bar coupée en 2. La faire colorer.
3. Faire suer les échalotes émincées, les gousses d’ail, le fenouil frais émincé, le poireau taillé en sifflet et les parures de pommes de terre.
4. Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié.
5. Mouiller avec ½ litre de bouillon de pot au feu et ¼ litre de gelée de pied de veau.
6. Ajouter le fenouil sec, la coriandre en grain, le poivre noir et le piment d’Espelette.
7. Cuire à feu doux ¼ d’heure.
8. Passer au chinois étamine. Réserver.

Préparation de la garniture

1. Couper les pommes de terre en triangle de 3 mm et de 2 cm de hauteur (en prévoir 15 par personne).
2. Chauffer le beurre clarifié à environ 85°C.
3. Y plonger les triangles de pommes de terre pendant environ 45 minutes, en prenant garde que la température du beurre ne dépasse jamais celle indiquée.
4. Préparer les poireaux et les couper en sifflets (on en compte 9 par personne).
5. Les cuire dans une eau bouillante salée et les rafraîchir.
6. Couper les truffes aussi en triangles, de la même grosseur que les pommes de terre (les parures serviront à faire de la truffe hachée).
7. Dans un grand sautoir, réduire une cuillère de base de jus, avec une noix de beurre, un trait de jus de truffe et de la truffe hachée.
8. Enrober dans ce jus réduit les triangles de pommes de terre et les sifflets de poireaux.

Cuisson du bar

1. Dans un bar de 4 Kg, mettre à nu les filets de leur peau et des parties graisseuses.
2. Tailler un pavé de 160 gr, le badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel.
3. Poêler à feu très doux, pour ne pas lui donner de coloration.
4. La finition de la cuisson se fera dans un plat en terre, chemiser de poireaux et pommes de terre, mouiller avec une petite louche de base, une noix de beurre frais, 5 cl de jus de truffes par personne.
5. Conduire la cuisson lentement de façon à ce qu’il y ait une osmose entre le bouillon et le poisson.
6. Tenir le poisson sous cuit, et finir la sauce avec le résultat de la cuisson.
7. Filtrer la cuisson dans un chinois étamine, ajouter une petite louche de base et réduire le tout.
8. Ajouter de la truffe hachée. Monter légèrement au beurre. Rehausser les saveurs avec un trait de jus de truffes, poivre du moulin en finition.

Finition et présentation

1. Ranger en couronne les poireaux en intercalant avec les triangles de pommes de terre et de truffes (les truffes auront été passées dans du beurre demi-sel fondu).
2. Saucer avec la sauce poisson.
3. Poser au centre les morceaux de bar.
4. Envoyer le restant de sauce en cassolette et ajuster selon les désirs.