C'est un classique pour accompagner l'alose et le brochet. La région de Nantes et celle d'Anjou se font une petite guerre culinaire comme lieu de naissance de cette célèbre sauce. L'histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu'il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu'il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C'est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d'ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

C'est une merveilleuse sauce "tiroir"

"C'est ce que j'appelle une sauce "tiroir", nous explique Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Ste-Adèle.

Elle est merveilleuse pour accompagner un poisson grillé, au four ou vapeur. Il suffit d'ajouter :

• 300 ml de fumet de poisson lors de la réduction
• ou des fines herbes,
• de la chair de tomates concassées,
• des crevettes nordiques à la dernière minute
• remplacer le filet de vinaigre par un jus de citron pour en changer sa personnalité.

Laissez aller votre imagination!".

1. dans une casserole, faire cuire l'échalote dans le vinaigre ou le vin blanc jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une compote et que le liquide soit réduit au 1/3 - cuire à feu doux sinon le liquide va s'évaporer trop vite;
2. retirer la casserole du feu; incorporer le beurre d'un seul coup et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse;
3. saler et poivrer; ajouter un filet de vinaigre et, si vous le désirez, d'autres ingrédients au choix; napper le poisson ou servir en saucière.

Beurre Nantais

• Cette émulsion peut être stabilisée une cuillère à thé de crème double (35%). Ici, on remplace le vinaigre par du Muscadet - ce qui donne le beurre Nantais 

Conseil :

• Si vous devez attendre pour servir, laisser en attente dans la casserole d'un bain-marie rempli d'eau tiède