Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 à 6 minutes par bain de friture

C’est à la Principauté de Monaco que l’on doit le barbagiuan, cette célèbre spécialité qui met tout le monde d’accord et qui a très largement inspiré de nombreuses villes provençales françaises…

Amateurs de barbagiuan vous n’êtes pas sans savoir que le terme monégasque de “ barbagiuan ” signifie littéralement “ Oncle Jean ”. Pour le côté folklorique, on raconte qu’un dénommé Monsieur Jean, n’ayant pas de sauce pour ses raviolis farcis aux blettes, eut l’idée de les faire frire. Très vite conquis et pour rendre hommage à ce fameux M. Jean, ses hôtes décidèrent de donner un nom à ces petites merveilles : les barbagiuan.

On comprend pourquoi le Prince Albert Ier avait lui aussi un faible pour la pâte des barbagiuan. Une petite fille prénommée Marie qu’il avait rencontrée lors d’un goûter chez l’évêque lui apportait souvent des barbagiuans. On raconte même qu'il en commandait chaque semaine ce qui permettait à la petite Marie de gagner quelques pièces d’or. Comme quoi cette spécialité est non seulement délicieuse mais a également le pouvoir de rendre les gens heureux.

Cette recette nous vient du restaurant monégasque Le Barbajiuan, situé en plein coeur du quartier de Fontvieille (coordonnées ci-dessous). Il n'y a pas de meilleure terrasse pour déguster ces petites merveilles à toute heure de la journée.

Pâte

1. Former un puits au centre de la farine.
2. Y verser les oeufs, l'huile, un peu d'eau et du sel.
3. Malaxer tous les ingrédients pour obtenir une pâte à la consistance de pâte brisée.
4. Mettre au frais, le temps de réaliser la farce.

Farce

1. Faire blanchir les épinards dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et les hacher très fin.
2. Écraser l'ail avec un pilon puis ajouter les épinards, les oeufs, le parmesan, la ricotta, le jambon ; saler, poivrer.

Montage et cuisson

1. Abaisser la pâte très finement. À l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds.
2. Puis à l'aide du rouleau à pâtisserie, allonger chaque rond légèrement fariné pour en faire un ovale.
3. Déposer une petite noix de farce sur une petite partie de l'ovale.
4. Mouiller au blanc d'oeuf le pourtour de la pâte. Replier. Serrer les bords avec les doigts.
5. Plonger les barbajians dans une friteuse à 175 °C et laisser cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.