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Recette d'Artichaut à la barigoule
Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Temps total: 30 à 60 minutes
Préparation : 30 minutes ou plus dépendant du nombre d'artichauts à tourner
Température du four : 170°C. (340°F.)
Cuisson : 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Propos gourmands
Barigoule n'est pas le nom d'un célèbre cuisinier du Midi, mais l'appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité. En Provence, on marie l'artichaut à ce champignon délicieux, d'où le nom de cette préparation.
Ingrédients
- 16 Artichauts poivrades
- 300 g de lactaires ou autre Champignon
- 8 grosses gousses d'ail
- 100 g de lard fumé
- 2 citrons
- 2 carottes épluchées et coupés en rondelles
- 1 gros oignon émincé
- quelques branches de thym frais
- persil plat, thym
- 1 feuille de laurier
- sel fin, poivre
- 150 ml de vin blanc
- 100 ml d'huile d'olive
- eau
Progression
- Tourner les artichauts - cf. la technique illustrée;
- Couper le pied des champignons; nettoyer les champignons et les couper en quartiers.
- Couper le lard fumé en lardons; les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante.
- égoutter les artichauts de l'eau citronnée; les essuyer dans un torchon.
- Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte; faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes; mettre les carottes et les faire suer 2 minutes; ajouter l'oignon et le lard, cuire encore 2 minutes.
- puis les champignons et cuire encore 2 minutes. Saler et assaisonner de laurier, thym, ail;
- mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau pour recouvrir entièrement les légumes; couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. (340°F.) pendant 15 minutes.
- Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle; retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif; rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer;
- ciseler les fines herbes - persil plat, thym - et en saupoudrer les artichauts; couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte.
Barigoule de légumes d'Alain Ducasse
Alain Ducasse mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgette et radis cuisinés au sautoir avec un beau morceau de poitrine de paysan, déglacés au vin blanc, mouillés de bouillon de volaille et cuits avec thym, laurier, poivres et zeste de citron. Leur cuisson est liée d'huile d'olive relevée d'un trait de vinaigre.
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