Saveurs des États-UnisPréparation: 1 heure
Congélation: 8 heures
Cuisson: quelques minutes

Note de l'éditeur

Ce dessert est spectaculaire. Seule la technique du sucre filé requiert une certaine dextérité. Si vous n'osez pas vous lancer dans cette opération, vous pouvez décorer la base de l'ananas sous un thème tropical avec des feuilles et des fleurs.

Ananas givré

1. Couper la base de l’ananas afin de pouvoir l’asseoir dans le plat de service. Couper le plumet de l’ananas à 5 cm dans l’écorce afin de conserver les feuilles intactes pour la décoration. Enlever l’excédent.
2. À l’aide d’un petit couteau et d’une cuillère, prélever la pulpe de l’ananas au-dessus d’un bol afin de récupérer tout le jus. Attention de ne pas percer l’écorce du fruit. Racler les parois pour évider parfaitement l’intérieur.
3. Rincer l’ananas évidé sous l’eau froide ; assécher ; recouvrir d’une pellicule plastique et mettre au congélateur – 2 heures minimum mais vous pouvez aussi le préparer la veille.
4. Passer la pulpe et le jus au robot afin d’obtenir une texture fine ; filtrer. Vous devriez obtenir ainsi 1 litre de jus. Jeter la pulpe.
5. Incorporer au jus le rhum, le Coco Lopez et le jus de citron vert. Réfrigérer toute une nuit.
6. Verser la préparation dans une sorbetière; activer en suivant les instructions du fabricant. Rapidement, enlever la pellicule plastique de l’ananas ; verser le sorbet dans l’ananas jusqu’au bord. Remettre au congélateur ainsi que la portion de sorbet non utilisée qui servira à faire des quenelles.

Décoration en sucre filé

1. Mise en place : Tapisser la surface de travail et 3 tôles à biscuit ou 3 plaques de papier parchemin. Vaporiser dessus un peu d’huile végétale en bonbonne. Préparer un grand bol rempli d’eau avec des glaçons.
2. Dans une casserole de grosseur moyenne à fond épais, porter à ébullition le sucre et 125 ml d’eau. Brasser constamment jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout en passant un pinceau mouillé sur les parois intérieures de la casserole pour enlever tout cristaux en formation. Lorsque le sucre est entièrement dissout, ajouter le sirop de maïs et amener au point d’ébullition sans mélanger; laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne d’un beau brun doré. Vous obtenez ainsi un caramel.
3. Retirer la casserole du feu et plonger le fond dans le bain d’eau glacée pendant 30 secondes pour arrêter la cuisson.  
4. La déposer ensuite sur une surface pouvant accepter un contenant encore chaud ; laisser reposer jusqu’à ce que le caramel commence à former un filet fin, soit environ 8 minutes – vérifier avec une fourchette.
5. Vaporiser de l’huile végétale sur 2 cuillères en bois. Déposer 4 boîtes de conserve (grosseur d’une soupe en conserve) sur le papier parchemin pour former un support. Asseoir l’extrémité de chaque cuillère en bois sur une boîte de conserve. Les 2 cuillères doivent être parfaitement parallèles et équidistantes de 38 cm. Entrelacer les dents de 2 fourchettes et les tenir dans une main.
6. Plonger les fourchettes dans le caramel tiède ; laisser égoutter légèrement au-dessus de la casserole puis, rapidement, faire un mouvement de va-et-vient (balayage) d’une cuillère à l’autre (portion centre) pour créer des filaments. Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez une bonne épaisseur de sucre filé léger et aéré. Si le caramel dans la casserole commence à durcir, le réchauffer sur feu doux.
7. Déposer délicatement le sucre filé sur une plaque recouverte de papier parchemin. Continuer à faire du sucre filé jusqu’à ce que vous en ayez assez pour recouvrir la base de l’ananas (voir la photo). 

Présentation 

1. Déposer l’ananas givré sur un large plateau. Former des quenelles de sorbet avec la préparation non utilisée et les déposer sur le dessus de l’ananas. Décorer en posant le plumet de l’ananas au centre.
2. Enrober la base de l’ananas de sucre filé – il doit être léger, bien réparti comme un nuage doré.

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Recette tirée du livre:  Entertaining at Home with a Four Star Chef, Daniel Boulud, Filipacchi Publishing, 2003

L'ananas givré, les arômes de coco et de caramel réclament un vin doux de type Sauternes fait à partir des récoltes tardives de Sauvignon et de Sémillon. Vous pouvez opter aussi pour un Fattoria Le Pupille “Sol Alto” 2000 produit à Maremma en Toscane qui viendra couronner agréablement cette fin de repas.