Temps de préparation: 20 min.
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps d'attente: environ 1 heure.
Temps de cuisson: 30 minutes environ

Après avoir saisi la viande à la poêle, la déposer sur une grille quelques minutes pour que son jus puisse s'écouler naturellement au lieu de baigner dans son jus dans une assiette. La viande n'en sera que plus juteuse.

1. Enlever les nerfs de la selle d'agneau. Laisser mariner dans l'huile de truffe, l'huile d'olive, sel et poivre.
2. Dans une poêle anti adhésive, saisir la viande sur feu vif rapidement; laisser refroidir à température ambiante.
3. Pour la croûte: dénoyauter et hacher finement les olives; fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux; incorporer les olives et les autres ingrédients. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
4. Pour la sauce: laisser réduire le bouillon au tiers de son volume; monter au beurre; saler et poivrer.

Finition

1. Badigeonner la selle d'agneau pour la recouvrir de sa croûte.
2. Cuire dans un four préchauffé à 180° C (350° F.) pendant 8 minutes. Passer quelques secondes sous la salamandre.
3. Cuire les haricots dans une eau légèrement salée; égoutter; déposer dessus une petite noix de beurre; assaisonner de thym.
4. Couper les pommes de terre en allumettes; enrouler chaque paquet "d'allumettes" (8 en tout) d'une tranche de bacon; frire le tout à l'huile de tournesol jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
5. Découper la selle d'agneau; déposer quelques tranches sur chaque assiette; garnir de sauce. Servir avec les haricots verts et les pommes allumettes.