Temps de préparation: 10 min.
Température du four: 160°C. (300°F.)
Temps de cuisson: moins d'une heure

1. Assaisonner la selle d'agneau. Faire revenir à huile d'olive dans une rôtissoire au four préalablement chauffé à 160°C. (300° F.) durant 20 à 25 minutes - la viande doit rester "rosée" à coeur. Laisser reposer au chaud.
2. Faire revenir dans une casserole les os concassés et les parures dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les échalotes coupées finement, la gousse d'ail non pelée et pressée, les champignons coupés en lamelles, le thym et les feuilles de laurier.
3. Déglacer avec la sauce soja. Recouvrir avec le fond de volaille et laisser réduire lentement, en écumant régulièrement, jusqu'à bonne consistance.
4. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et lier, selon votre goût, soit avec du beurre soit avec de l'huile d'olive.
5. Découper la viande. Disposer les tranches d'agneau sur les assiettes, décorer avec la sauce et un bouquet de légumes, selon votre goût.