Cuisson : plus de 3 heures

Cette recette est réservée aux professionnels ou à ceux qui ont le bonheur d’avoir un appareil sous vide. Nous parlons ici d’une cuisson lente à basse température.

Yves Bruneau est bien connu pour la qualité de ses produits dans la région de Pauillac. Vous le retrouverez sous l’enseigne La Boucherie de Bages.

*Panoufles
On appelle panoufles les parties de part et d'autre de la selle.

**Marquer
Saisir rapidement au gril (ou une poêle cannelée très chaude) pour marquer la viande - ici nous avons effectué un quadrillage en déplaçant la pièce à 180 ° après une premier marquage.

Accompagnement suggéré
Quelques carottes fanes glacées, servies à part, accompagneraient parfaitement ce plat plein de saveurs.

Carré d’agneau

1. Marquer**, refroidir et mettre sous vide avec quelques gouttes d’huile d’olive, ail, thym, laurier
2. Cuire 2 minutes à 80 °C / 175 °F et 2h00 à 56 °C / 132 °F.
3. Griller à l’envoi très rapidement juste pour la remise en température.
4. Déposer une tige de romarin en décoration sur la côte d’agneau.

Filet d’agneau

1. Dégager le filet de la selle.
2. Marquer, refroidir et mettre sous vide le filet avec quelques gouttes d’huile d’olive, ail, thym, laurier.
3. Cuire 2 minutes à 80 °C / 175 °F et 2h00 à 56 °C / 132 °F.
4. Sauter et faire la tranche d’un seul côté.
5. Récupérer les panoufles* et les mignons, les rognons de la selle pour faire un boudin bien ficelé.
6. Marquer, refroidir et mettre sous vide avec quelques gouttes d’huile d’olive, ail, thym, laurier plus 50 g de jus d’agneau par sac.
7. Cuire 3 heures à 85 °C / 185 °F. Réchauffer dans du jus les tranches de 1 cm d’épaisseur.

Purée d’épinard

1. Bien laver les épinards puis les faire sauter au beurre avec une gousse d’ail et une râpée de muscade.
2. Mixer pour obtenir un mélange bien homogène.

Présentation

1. Servir à la cuillère la pulpe d’épinard au centre de l’assiette et disposer le ventre d’agneau puis le filet avec la tranche vers le haut et enfin la côte légèrement inclinée.
2. Décorer d’une tige de sarriette ou de romarin

Lynch-Bages 2002