Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 1 heure environ

"Nous recherchons dans l'agneau de lait le goût merveilleux de sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des "petits os". La chair blanche et tendre est assez discrète au plan gustatif. C'est pourquoi je privilégie l'épaule et le coffre et, en particulier, la partie tendue sur l'omoplate . sans oublier les rognons et les ris. Cette viande blanche nécessite une très longue cuisson. Je la prépare à l'avance en la frottant avec un peu d'ail, un filet d'huile d'olive et du piment d'Espelette car il souligne ce beau produit sans agresser les papilles".

1. laver, éplucher les carottes; les tailler en gros sifflets; mettre à cuire dans un peu d'eau, du beurre, sucre et cumin à feu doux environ 30 min.;
2. fendre le casque d'agneau en deux dans le sens de la longueur; saler les quartiers d'agneau; les frotter avec l'ail écrasé et le piment en poudre; mettre les quartiers d'agneau dans un plat à rôtir en fonte avec le serpolet et cuire au four à 220-240°C (450°F) pendant 30 à 35 min. en ayant soin de bien les arroser;
3. à mi-cuisson, blanchir les gousses d'ail avec la peau et les faire rôtir dans le plat avec l'agneau.

Finition du jus

1. réserver l'agneau cuit au chaud; dégraisser le plat de cuisson;
2. déglacer avec le vin blanc; ajouter une noix de beurre;
3. vérifier l'assaisonnement; filtrer.

Finition de la garniture

1. enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes; ajouter le cresson, l'oignon ciselé, un filet d'huile d'olive et du beurre cru; rectifier l'assaisonnement;
2. disposer les carottes sur le plat de service;
3. tailler chaque quartier d'agneau en 9 morceaux avec os en ayant soin de garder toujours la peau croustillante vers le haut; les placer sur le lit de carottes accompagné du jus d'agneau au serpolet et des gousses d'ail rôties;
4. les deux petits rognons confits dans leur graisse seront à partager comme une gourmandise.