Saveurs du Japon

C'est une méthode millénaire de conservation et de consommation du poisson dont l'industrie s'est emparée pour nous concocter un produit marketing à succès. La recette est quasiment inchangée. Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson (colin d'Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine) , lavés, hachés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes.

Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Chaque année, par exemple, Comaboko, filiale de Comapêche, traite surtout le merlan bleu dont les filets sont trop petits au goût des Français. Le merlan bleu est alors devenu un surimi-base. Aujourd'hui, l'entreprise explore une nouvelle piste pour conserver sa pole-position : la pêche de la sardinelle au large de la Mauritanie. Au Québec, on utilise systématiquement la goberge.

Les recettes de fabrication diffèrent d'un fabricant à l'autre pour offrir un produit concurrent en terme de bas prix. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Les poissons sont abondamment rincés à l'eau douce, puis les filets sont levés, mixés sous la forme de pulpe et essorés. A l'arrivée, on ne récupère que les protéines du poisson. Les plaques de 10 kg sont stockées et conservées à -30°.

En usine, le surimi est traité et se compose généralement de 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d'oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. Il contient, de plus, plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer: Sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc.

On trouve le surimi généralement au comptoir des surgelés, vendu en bloc ou sous forme de bâtonnets, miettes, tranches.