ll est préférable de l'acheter entier et de le râper au fur et à mesure de ses besoins.

La pâte doit être humide et grumeleuse

Le Pecorino romano d'origine DOC se reconnaît, s'il n'est pas vendu au naturel, par l'estampille qui se retrouve sur tout le pourtour de la meule, plus haute que large, avec le mot pecorino romano inscrit en pointillés sur un emballage noir.

Selon les marchés, le Pecorino est vendu avec sa croûte naturelle ou recouvert d'une pellicule synthétique noire qui rappelle l'ancienne présentation du Pecorino original alors qu'il était recouvert d'un mélange de lie et de noir de fumée.

Très longue durée - environ 10 mois

De nos jours, il y a un renouveau de la diète méditerranéenne qui apporte santé minceur, énergie et éternelle jeunesse. On en retrouve les bases sur la table de tous les jours, des produits simples, naturels dont le Pecorino romano, reconnu pour ses propriétés énergétiques, riche en vitamines, très digeste et nourrissant. Il est bien équilibré question calories et relativement léger.

Produit
fromage fermier et laitier au lait cru de brebis
Il existe aussi le Caprino romano à partir de lait de chèvre et le Vaccino romano fait de lait de vache

Région de production
le Pecorino romano est un nom générique mais chaque région italienne produit du pecorino avec ses caractéristiques et ses races de brebis
par contre on peut préciser que le Latium a été la première région productrice et les campagnes romaines produisent encore ce fromage légendaire

Il existe entre autres le Pecorino sardo de Sardaigne et le Pecorino toscano de Toscane

Affinage
8-12 mois au cours desquels son goût salé/fruité s'accentue
le temps d'affinage comprend les périodes de salage et de vieillissement

Pâte
Pâte pressée, dure, de couleur jaune clair, assez compacte, qui présente de petits yeux irréguliers

Croûte
Brossée, lisse, dure, jaune paille à brune - Plus le pecorino vieillit, plus sa croûte fonce.
On l'enduit souvent de graisse ou d'huile d'olive pour la protéger

La fabrication du Pecorino n'a guère changé depuis 2000 ans et les étapes sont les mêmes que celles décrites par Columella au premier siècle dans le Libri rei rusticae. De novembre à la fin juin, les phases sont les suivantes:

Le caillage
Le lait entier est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne 34-38°C Additionné de présure d'agneau, on le laisse reposer pendant 10 à 20 minutes pour que le lait se coagule. La pâte de fromage ainsi obtenue, est ensuite fouettée à l'aide d'une lira meccanica - avant la mécanisation, on utilisait une "chiova ou chova", une sorte de poignée de bois dont une extrémité était munie d'un demi cône couvert de piquants courts qui brisait le caillé en mouvement continu.

La cuisson
Le caillé est ensuite chauffé entre 45 et 48°C. puis on le laisse reposer une vingtaine de minutes afin que le petit lait se sépare de la pâte.

Découpage et moulage
Le fromage est alors pressé pour enlever le petit lait - c'est la phase la plus importante de la fabrication. Puis le caillé est découpé en blocs. Chacun est déposé alors sur une table de bois et travaillé pour lui donner une forme cylindrique grossière. Il est ensuite placé dans des moules ou des formes rondes et pressé à nouveau.

Frugatura
Le fromager perce chaque meule avec un appareil muni de longues aiguilles. C'est l'étape dite frugatura. On laisse ensuite sécher 24 à 48 heures.

Le salage
C'est un travail de patience: on saupoudre d'abord les tablettes sur lesquelles on déposera les meules, puis les deux grandes faces plates des fromages. Le sel est frotté doucement à la main afin de mieux extraire l'humidité du fromage et permettre une meilleure absoption. Cette opération est répétée pendant 90 jours au moins; la quantité de sel employée diminue de plus en plus mais, dans son ensemble, on utilise environ 6 kilos de sel par quintal de fromage. Pendant cette opération, on doit aussi laver le fromage et le percer de temps en temps pour obtenir une meilleure répartition et une absorption maximale de sel.

Vieillissement
Les fromages sont entreposés dans un environnement contrôlé pendant au moins 6 mois (on parle souvent de 8-9 mois mais ceci comprend la période de salaison).

Les experts utilisent un petit maillet dont ils frappent la meule. Le son produit permet de définir la maturité du fromage, lorsqu'il est devenu assez stagionato, âgé pour être râpé et incorporé dans de nombreuses recettes régionales.