Cuisine franc-comtoise

EMMENTAL NE PREND PAS DE "H"
Emmental vient de "Emme", nom d'une rivière suisse, et de "tal" qui signifie vallée en allemand.

D'où vient que certains écrivent "emmental" avec un "h" perturbateur?
C'est un "h" archaïque. Dès 1901, la conférence sur l'orthographe allemande qui concernait l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse, posait comme principe qu'on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans "h", ce qui correspondait à l'écriture d'origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L'archaïsme "emmenthal" est donc une faute d'orthographe. largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D'autres pensent que le "h" donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l'emmental n'a pas besoin d'astuce orthographique pour être et rester ce qu'il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. L'emmental ne prend pas de "h", il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français.

Pour les Germanistes ".In ursprünglich deutschen Wörtern th wird nicht mehr geschrieben sein . Man suche deutsche Wörter also nur unter t, zum Beispiel Tal, Tat, Tier, usw". La phrase allemande ci-dessus est extraite du Dictionnaire Hoffmans (édition 1906) qui nous a été aimablement fourni par un érudit polinois, M. Georges Brusson.

Sa zone de production s'étend des Vosges à la Savoie en passant par la Franche-Comté - c'est la raison pour laquelle on parlera d'emmental franc-comtois comme de l'emmental savoyard.

Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les "yeux" ont le volume d'une noix. L'emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Il n'est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu'il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s'apprécie comme tous les autres fromages : cru.

Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé

Description

• sa texture ressemble à son cousin le gruyère
• pâte ferme, affinée et mûrie naturellement
• Croûte naturelle
• vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
• Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant