Il existe deux sources d'où nous tirons cette épice indispensable: la mer dont le sel "marin" est extrait par évaporation et le sel "gemme", de qualité inférieure, extrait dans les mines de sel souterraines.

La formation du sel à partir d'eau de mer répond à trois principes :

• la décantation
  Pour être traitée, l'eau de mer doit être propre. Pour lui faire perdre toutes ses impuretés, on la fait stagner ou circuler longuement dans des bassins ou des canaux.
• la concentration
  Plus l'eau reste dans les bassins, plus le soleil va pouvoir exercer son action évaporatrice et plus l'eau restante va devenir salée.
• la cristallisation
  En continuant de stagner dans les bassins, l'eau salée va continuer de s'évaporer. Le sel va enfin se former.

Comme tout produit naturel sa couleur, sa granulométrie, sa composition chimique sont variables.

Le sel de guérande
C'est un minéral obtenu par évaporation de l'eau de mer sur des sols argileux du bassin de Guérande. Ce minéral se cristallise naturellement par l'action des vents et du soleil sur l'argile qui sert de four à accumulation.

La fleur de sel
La fleur de sel ornait autre fois la table des rois. Encore utilisée pour baptiser les enfants et lors de fêtes religieuses, c'est un symbole de purification, de goût et de renaisssance. C'est le même minéral que le gros sel.

La fleur est constituée de cristaux fins et légers qui se forment à la surface de l'eau dans les oeillets au gré des vents. Ils s'agglomèrent en plaques pouvant couvrir presque la totalité de la surface, par très forte chaleur.

La moindre humidité, le souffle un peu trop fort peut faire couler ces fragiles cristaux. La récolte s'effectue par temps très sec et tous les jours à l'aide de la lousse (outil emmanché sur une perche de trois mètres environ) qui sert à écumer la surface de l'eau. Dès que la fleur coule, elle se transforme en gros sel.

La fleur de sel de Guérande se caractérise aussi par son parfum proche de la violette sauvage, sa richesse en magnésium et ses oligos éléments. La fleur de sel est plus gustative que les autres types de sel. Avec sa granulométrie variable elle brûle moins les viandes en fondant doucement dans le cas des salaisons.

La fleur de sel a d'un aspect très différent du sel. Les cristaux sont de petites pyramides creuses, la pointe en bas pour mieux flotter, de dimensions variables : du dixième de millimètres à plusieurs millimètres, voir huit millimètres. La fleur, la plus fine, est réservée comme sel fin de table. Le reste sert à saler les produits laitiers : fromage et beurre.

Sel kosher
Autre appellation pour le gros sel.