L'écrevisse à pied blanc - Astacus pallipes
Sa longueur se situe entre 5 cm et 13 cm; l'écrevisse aux pieds blancs préfère les eaux courantes.

L'écrevisse à pattes rouges - Astacus astacus
Abondante dans les eaux calmes de bonne qualité en France jusqu'à la fin du XIXe siècle, cette espèce est maintenant très menacée. Sa croissance est rapide, et sa réputation gastronomique est authentique. Dans les écrevisses à pattes rouges, notons la variété australienne - le redclaw (Cherax quadricarinatus) qui ne vit que dans les eaux douces tropicales.

L'écrevisse turque à pattes grêles - Astacus leptodactylus
Originaire des bassins fluviaux des Mers Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant aujourd'hui considérée comme autochtone. C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.

L'américaine - Orconectes limosus
Originaire de la Côte Est des Etats-Unis, elle affectionne les eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse. Il en existe plusieurs sortes dont l'écrevisse aveugle des grottes du Kentucky (Cambarus pellucidus), l'écrevisse rouge des marais de Louisiane, Procambarus clarkii.