English
 
Du marché à l'assiette
Du marché à l'assiette

Tout sur l'écrevisse > Du marché à l'assiette

Bien acheter

Acheter l’écrevisse vivante de préférence. La soulever en tenant la carapace par les côtés : si elle s’agite, l’acheter. Si elle ne réagit pas, rejeter.
Sur glace, rechercher un œil noir brillant, une texture ferme et une odeur faible ou nulle. 

Bien conserver

Vivante, il faut la cuire dans la journée.

Cuite, elle accepte 1 à 2 jours au réfrigérateur.

On peut la congeler.

Bien préparer

Il faut la châtrer, c’est-à-dire retirer l’intestin en tirant doucement sur la petite nageoire sous la queue ; l’intestin devrait suivre. S’il ne bouge pas, l’enlever en pratiquant une incision longitudinale avec la pointe d’un couteau. Cette opération s’effectue lorsque l’écrevisse est vivante, juste avant la cuisson, sinon l’écrevisse perd de sa saveur comme si elle en profitait pour s’échapper.

Bien cuisiner
Du marché à l'assiette 1

Plonger les écrevisses dans l'eau bouillante ou un court-bouillon frémissant. Vérifier la cuisson dès qu'elles commencent à changer de couleur. 

Lothar Eiermann, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Allemagne

1. Faire bouillir de l’eau (5/6) et de la bière (1/6) avec une pincée de cumin et une pincée de fleur de sel. Vous pouvez aussi parfumer le court-bouillon en ajoutant un peu de poireau, de carotte et de céleri-rave.
2. Ajouter les écrevisses. Continuer l’ébullition de 1 à 3 minutes selon la grosseur. Égoutter et plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée.
3. Décortiquer les écrevisses ; enlever l’intestin.

Bien savourer

L'écrevisse, c’est aussi l'élément essentiel réduit en purée ou émietté pour confectionner la bisque, le soufflé, le coulis...

 
..........

Photo : Poularde de Bresse aux écrevisses rouges, recette de Horst Petermann, Petermann's Kunststuben, Suisse

Recherche
Rechercher dans le site
Trouver
 
Recherche avancée >
Inscrivez-vous gratuitement et recevez notre infolettre offcielle
S'inscrire
 
Inscrivez vous à notre flux RSS:
Recevez des mises à jour automatiques dans votre lecteur de nouvelles.
 
S'inscrire