Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 2 heures

Préparation de la poularde

1. Recouvrir la poitrine de la poularde de bardes de lard, l'assaisonner et la farcir d'une branche de thym.
2. La faire revenir de toutes parts dans de l'huile, la mettre ensuite dans une braisière et la cuire, sans la couvrir, 10 minutes à 200 °C.
3. Sortir la poularde de la braisière, y mettre la brunoise et l'étuver.
4. Ensuite, bien dégraisser et déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter le fond de volaille, remettre la poularde dans la braisière et poursuivre la cuisson à 180 °C. Faire attention d'avoir toujours du fond à disposition pour en napper la volaille.
5. Ajouter 50 g de confit de citron 10 minutes avant la fin du temps de cuisson et poursuivre sans couvrir.
6. Continuer à napper la poularde avec le fond de cuisson afin qu'elle prenne une jolie couleur, une bonne saveur et une belle brillance.
7. Sortir la poularde, la recouvrir de papier sulfurisé et la garder au chaud.
8. Dégraisser le fond de cuisson, le passer et le garder en attente.

Préparation des écrevisses

1. Mettre à cuire les écrevisses 1 ou 2 minutes dans le court-bouillon frémissant.
2. Enlever les pinces et les écraser.
3. Enlever la carapace de la queue et éliminer les boyaux noirs. Les garder en attente au chaud.
4. Faire revenir les pinces et les carapaces des écrevisses dans du beurre pas trop chaud, y ajouter les champignons, les échalotes, l'ail, un brin d'estragon et les grains de poivre concassés. Déglacer avec le vin blanc et le kirsch, couvrir juste à hauteur avec le fond de légumes, assaisonner avec un tout petit peu de sel marin.
5. Laisser mijoter 20 minutes. Passer ensuite au chinois fin en pressant et en écrasant bien les carapaces.

Finition et dressage

1. Mélanger le fond de cuisson de la poularde à celui des écrevisses ; assaisonner et, hors du feu, monter avec les feuilles d'estragon.
2. Ajouter une pincée de poivre de cayenne.
3. Découper la volaille ; mettre les écrevisses sur les morceaux de poularde et napper avec le fond mélangé.