Il est fabriqué «pur porc» et constitué d’un boyau naturel garni d’un mélange grossier de viandes maigres de porc (78 % minimum), de gras (22 % maximum), de sel, de salpêtre, d’épices et d’aromates (poivre, ail, .), parfois même de vin ou d'autres ingrédients naturels jalousement tenus secrets ! Après avoir été égoutté et étuvé, il est mis à sécher lentement entre 3 et 6 semaines selon son poids.

Le boyau naturel donne une forme irrégulière et trapue au saucisson. On reconnaît la saucisse sèche d’Auvergne à sa forme en U. L’extérieur du produit est fleuri naturellement, fariné ou cendré parfois.

> Fuseau
Le fuseau porte le nom de la partie des boyaux qui l'enveloppe traditionnellement. Il ne contient que du maigre et du gras de porc et se distinguent par une forme tronconique. 
Chaudin, Fuseau, et Magot portent le label régional "Lorraine".

> Miche, galet, pavé et rouelle
Tous ces termes désignent un saucisson pur porc de forme aplatie et légèrement allongée, d’un diamètre supérieur à 70mm. La pâte est embossée en sac ou caecum de porc ou de coche. Ce type de saucisson est le plus souvent enduit de poivre concassé, parfois d’herbes de Provence.

> Salami de Strasbourg ou salami alsacien
C'est un saucisson pur porc à pâte de grain fin, dans laquelle sont répartis de façon homogène des morceaux de gras de petite taille. Ce type de salami est toujours fumé.

> Salamu
Également appelé salcicciu, salciccia ou saucisson corse. Il s'agit d'un saucisson sec très maigre, à gros hachage, composé de beaucoup de maigre et de peu de gras, de sel et de poivre.

> Saucisson de Lyon
Elle ne contient que du maigre et du gras de porc et se distinguent par une forme tronconique. Il est d'une grande finesse de goût et est reconnaissable à ses petits lardons blancs en forme de losanges.

> Saucisson de ménage
Vendu aussi sous l’appellation saucisson sec, c'est le plus courant des saucissons. C’est un saucisson de hachage moyen embossé sous chaudin, d’un poids minimum de 200 grammes. Il est toujours « pur porc ».

> Saucisson de montagne
Il est pur porc, à gros hachage, emballé exclusivement en chaudin.

> Saucisson de morteau

> Saucisson fumé

> Jésus de Lyon
De même composition que la rosette il se différencie par un hachage plus gros, ainsi qu'un boyau de porc court et large. Son affinage durera plus longtemps.

> Rosette de Lyon
La rosette porte le nom de la partie des boyaux qui l'enveloppe traditionnellement. Véritable rosette lyonnaise affinée dans les Monts du Lyonnais issue d'un hachage moyen de viandes nobles de porc et de gras de bardière. Elles sont embossées dans un boyau pur porc en forme de fuseau.

> Autres saucissons secs
Il existe d'autres saucissons qui ne sont pas à base de porc. On retrouve ainsi le Saucisson d'âne en Savoie et le Saucisson d'Arles, spécialité de cette ville, qui se compose d'autres espèces animales : maigre de boeuf, gras de porc et comporte traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval.

> Salami
C’est un saucisson, pur porc ou porc et boeuf, légèrement fumé et de grande taille au hachage très fin. On remarquera dans sa pâte la présence de morceaux de gras de petite taille, répartis de façon homogène.

Dans certaines régions de l’Est de la France, en Allemagne et en Italie, le terme « salami » désigne tous les saucissons secs.

Espagne

> Chorizo
Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

> Longanisse
Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

> Salamanque
Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

> Salpicon
Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

Italie

> Bresaola
Originaire de Lombardie, faite à partir de viande de boeuf

Suisse

> Gendarme
saucisse d'origine suisse ou autrichienne, en général composée de maigre de bœuf et de gras de porc ; fortement séché et fumé, de très longue conservation et consommé soit après cuisson, soit à l'état cru; vendu par paires, leur section rectangulaire est caractéristique.