La farine de maïs provient du maïs séché, broyé puis moulu.

Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs on obtient (du plus épais au plus fin) des hominys, des gritz (malt à bière), des semoules, des farines ou de la fécule qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

Lorsque la farine de maïs est faite à partir d'épis de maïs qui ont été trempé dans une solution alcaline, elle prend le nom de "masa". C'est sous cette forme que l'on confectionne les tamales et les tortillas au Mexique.

Lorsque la farine de maïs est bouillie, elle devient polenta.