Cuisine de Charente Maritime

Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce pays. Les rangs de vignes modèlent le paysage, épousent la courbe des vallons et s'imposent jusqu'aux pieds des fermes, repoussant les bosquets. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires, annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l'évaporation d'alcool, ilenveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !

La production de cognac est principalement réalisée à partir d’un cépage blanc, l’Ugni blanc ou St-Emilion des Charentes. Avec la Folle blanche et le Colombard, seuls cépages autorisés, l’Ugni blanc produit un vin léger, peu tannique, souple, acide, propice à la distillation. Au terme des vendanges, le pressurage des grappes est immédiatement effectué. Aussitôt, le jus est mis en fermentation pour trois semaines. Une eau-de-vie ne devient cognac qu'après une lente maturation en fûts de chêne. Chênes du Tronçais et du Limousin uniquement, car leur texture de fibres serrées est le gage de l'épanouissement de l'eau-de-vie.

En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition. C'est là, dans la zone d'appellation contrôlée, jusqu'au 31 mars suivant la récolte, qu'est effectuée la double distillation : une exception charentaise spécifique à l'élaboration du cognac. Une ambiance particulière règne alors en pays cognaçais. Le feu, le bouillonnement et les vapeurs d'alcool, l'eau, les courbes cuivrées des alambics, les briques rougeoyantes : c'est le moment des chauffes.