Saveurs de France

Balade gourmande en pays auvergnat

La cuisine auvergnate, d'origine paysanne, passe souvent pour lourde et peu gracieuse. C'est mal la connaître. La cuisine auvergnate a certes gardé des longues soirées d'hiver le fumet du chou cuisant dans le chaudron. La soupe aux choux devenue potée grâce aux cochonnailles, le chou farci cantalien, la saucisse de chou de la région de Thiers rappellent à l'Auvergnat sa filiation avec ce légume débonnaire. Encore aujourd'hui, les vieux de la région ne dédaignent pas placer au creux de l'assiette à calotte de belles tranches épaisses de pain de seigle sur lesquelles ils versent le "jus" de la potée pour le rendre moelleux, avec un morceau de salé, des saucisses et du chou. une tradition qui remonte fort loin dans le temps. Un barde cantalien du nom de Vermenouze prétend même que l'on y ajoutait des lentilles.

Aujourd'hui, si le cochon n'est plus guetté par les gars du village un matin d'hiver, aidés du charcutier, pour lui faire la peau, il n'en demeure pas moins l'animal familier de la table auvergnate : jambons de qualité séchés en altitude, saucissons, saucisses sèches, pieds de porc panés ou au vin blanc, petit salé aux lentilles vertes du Puy. A la générosité naturelle du porc se sont ajoutées la viande fondante des Charolais de l'Allier et la chair goûteuse de la race Salers, fierté de l'élevage cantalien. Si vous passez par Allanche dans la troisième semaine de mai, vous pourrez voir, comme dans un défilé de mode, les jolies vaches Salers à la robe acajou traverser les rues pour se rendre sur les montagnes herbagères du Cézallier. C'est la fête de l'Estive, hommage à cette tradition de transhumance, un phénomène qui existe depuis des siècles.

Ici, on n'hésite pas à accompagner les plats d'une "truffade" (pommes de terre à la tomme fraîche de Cantal), d'un aligot, ou encore en entrée, d'un pâté aux pommes de terre des Combrailles ou du Bourbonnais. Et si l'agneau est l'objet de votre choix, le gigot "brayaude" vous fondra dans la bouche.

En eaux printanières vient la période de la pêche. La truite sauvage des torrents du "château d'eau de la France" est apprêtée de mille manières. Le saumon-roi demeure le plat des fêtes, et l'omble chevalier, autre poisson princier, est recherché dans les eaux profondes des lacs de cratère. Mais il ne faut pas oublier le brochet, le sandre.

Et quand la nature auvergnate s'embrase des couleurs de l'arrière-saison, chevreuils, sangliers, et tous gibiers à poils et à plumes s'installent aux cuisines. Ici plus qu'ailleurs, l'homme fait corps avec la faune et la flore. Les champignons des bois seront un accompagnement naturel. Puis vient l'impressionnant plateau de fromages, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Cantal, Salers, (cf. hyperliens à gauche) . Connaissez-vous la tomme de pays au artisons? C'est un secret gourmand et sédentaire, un fromage réalisé à base de lait entier. Les artisons ou artizou en Patoi du pays sont une sorte d'acarien vivant à la surface du fromage et présent par milliers qui "façonne et affine " le fromage. Présent sur les petits marchés d'Auvergne, il est le fromage de paysans et fait l'objet de fête de pays dans notre petite région. Il est aussi précieux que notre identité d'Auvergnat, nous explique Thierry de Margaridou.

En Auvergne, la riche palette de desserts s'étend des fruits confits aux tartes aux myrtilles, en passant par la fougasse (cette célèbre brioche du Cantal), la pompe aux pommes, les cornets de Murat fourrés à la crème fraîche, etc…

Ce que l'on nomme Les Côtes d'Auvergne comportent 5 crus qui se déclinent en rouges, blancs, gris ou rosés. Les blancs sont issus de cépages Chardonnay, les rouges de Pinot noir et de Gamay noir à jus blancs, les gris ou rosés de Boudes, Chanturgue (le plus prestigieux d'entre eux) et Madargue. Le Saint Pourçain donne des rouges légers et fruités et des blancs souples et brillants. Que diriez-vous d'un filet de perche ou de carpe au vin de St-Pourçain? Ce tour d'horizon volontairement rapide des richesses gastronomiques ne serait pas complet si l'on omettait de citer les apéritifs préparés à base de racine de gentiane, les eaux minérales plates ou pétillantes, et les liqueurs typiques d'Auvergne qui, ensemble, contribuent avec bonheur aux plaisirs de la table.