Cuisine auvergnate

Sans doute le doyen des fromages. Il fait partie du conseil des sages. Pline l'Ancien écrivait en parlant du Cantal il y a presque 2000 ans : "le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan". L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles. C'était le rythme des saisons, celui des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude. Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage. Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave. En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.

De ces volcans éteints d'où jaillit la lumière, le Cantal domine le pays vert, généreux royaume de prairies, de forêts et de rivières. Tradition, authenticité, générosité, le Cantal a le goût de son terroir. Il se présente sous forme d'un cylindre de 36 à 42 cm et pèse entre 35 et 45 kg.

Le Cantal est dit " jeune " à 30 jours d'affinage en cave. Sa pâte ferme et souple prend alors une douce saveur du terroir, associée à un léger goût de lait. Cette pâte de couleurs ivoire et encore tendre, se recouvre d'une fine croûte gris-blanc.

De 2 à 6 mois, il devient Cantal Entre-Deux, appelé aussi Cantal Doré. Il voit sa pâte se foncer, sa croûte s'épaissit. Sa " robe ", en prenant du relief se boutonne d'or. Sous son apparence robustesse, l' " Entre-Deux " est tendre de cœur. Léger en bouche, il vous laissera le souvenir profond des hauts pâturages.

Après 6 mois d'affinage minimum, c'est le Cantal " vieux ". Ses charmes ont mûri. Sa croûte est alors parsemée de fleurs rouges orangées. On sent dans son goût, toute la force et le caractère de son terroir. C'est le Cantal des connaisseurs.

Bien acheter
goût de lait et de fruit, fine saveur de noisette ;
texture ferme mais souple, pouvant être légèrement persillée ; pâte fine, ivoire ou légèrement plus foncée s'il s'agit de Cantal vieux.

Bien découper
Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.