Cuisine auvergnate

Originaire des hauts plateaux du Cantal, ce fromage est produit entre mai et fin septembre

Produit
Ce "cousin germain" du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier

Région de production
Cantal/ France

Fabrication:
le caillé est mis sous presse dans des moules
l'affinage varie de 1 à 12 mois et bénéficie de soins attentifs: les fromages sont retournés, lavés, brossés régulièrement

Pâte
pressée non cuite, ferme et souple, couleur ivoire à jaune d'or selon l'affinage et légèrement maillée

Croûte
boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l'affinage

Présentation
Meule cylindrique aplatie à nu de grande taille, soit 62-65 cm de diamètre et de 10 cm d'épaisseur avec un tour légèrement convexe

Goût
doux, légèrement noiseté, jamais piquant

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 657 à 865
• Calories: 326 à 384
• Glucides: 0
• Lipides: 24 à 29 g
• Protéines: 22 à 27 g

Bien acheter
A l'oeil : croûte boutonnée dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé. Pâte jaune bien liée.
Au goût : saveur bien charpentée, goût qui s'impose d'emblée et se confirme au fil de l'affinage.

Bien découper
Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.

Dégustation
Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises.