Parlant d'amandes, que diriez-vous d'une soupe aux amandes, un potage crémeux, à mi-chemin entre le sucré et salé. Si on la sert généralement en dessert dans toute la Castille tout au cours de l'année, à la Noël, elle devient potage, rehaussée de safran, cette épice presque mythique qui a trouvé en Espagne, et en particulier dans la zone de la Manche, un habitat parfait. Là, chaque automne, on cueille les fleurs de safran puis, selon un procédé entièrement artisanal, on fait griller leurs stigmates pour produire le meilleur safran du monde, connu sous l'appellation "Calidad Mancha".

Le chou rouge n'a pas besoin d'être présenté. Ce légume d'hiver en habit de gala est au menu de nombreux repas de Noël, simplement bouilli et revenu à l'ail. Dans notre recette, la combinaison des pignons et des raisins secs et le vin de la Riebera del Duero confèrent davantage de saveur et de délicatesse à ce légume brillant et coloré. Les pignons et les raisins secs revenus avec le chou forment une alliance heureuse sur la table catalane.

Des légumes, passons au poisson. L'Espagne est. après le Japon, le deuxième pays consommateur de poisson frais dans le monde. Il n'est pas seulement consommé dans les villes du littoral, mais aussi à l'intérieur du pays et demeure encore aujourd'hui un plat de Noël dans de nombreux foyers. Bien que la dorade soit un peu coûteuse et vendue à prix d'or à l'époque de Noël en provenance des côtes de la Cantabrique de la Galice, tout Espagnol se laissera séduire par ce poisson fin qui sera servi grillé et servi sur un lit de fines tranches pommes de terre et de rouelles d'oignon et agrémenté de la traditionnelle persillade au safran. Au moment de servir, il sera nappé d'un mélange de vin de xérès et de piment. Au Pays basque y ajoute quelques dents d'ail coupées en lamelles très fines et revenues à l'huile.

On ne pouvait clore ce menu classique autrement qu'avec un touron, sorte de nougat d'origine arabe à base d'amandes et de miel ou de sucre, sans lequel Noël ne serait pas Noël en ce pays. Les variations sont innombrables -au chocolat, à la noix de coco, praliné, etc. - mais les formules les plus ancestrales et les plus fidèles sont celles du touron mou ou de Jijona -confectionné à partir d'amandes broyées - et du touron dur ou d'Alicante - avec des amandes entières ou, servi sous forme de glace, accompagné d'une sauce au chocolat confectionnée non pas avec du beurre mais avec de l'huile d'olive, comme on le faisait autrefois en Espagne, lorsque le cacao fut rapporté des Amériques.

La veille de Noël, on place dans la cheminée un tio,, un tronc d'arbre mort qui apportera des cadeaux aux enfants au jour de l'Épiphanie. L'escudella i carn d'olla mijote depuis des heures, pot-au-feu catalan fait de tous les légumes de saison, de morceaux de porc, de veau et de mouton. On y jette ensuite une poignée de riz et des galets, de grosses pâtes plates. Au centre mijote la pilota, une grosse boule de porc et de veau hachés bien aromatisée d'herbes et d'épices. Mais que sert-on en entrée? Le pot-au-feu. C'est ainsi qu'on attaque le repas des festivités suivi d'une volaille farcie aux fruits secs. Pour dessert, on reprend le touron traditionnel dans ses 6 versions; on savoure aussi les neules, pâte fine enroulée en forme de canon et, pour bien tasser le tout, un verre de cava, un vin mousseux de la région.

Feliz Navidad

Soupe aux amandes

Chou rouge de Noël au vin rouge de la Ribera del Ducro

Dorade de Noël au safran et Xérès

Douron glacé (glace aux deux nougats), sauce chocolat

Beignets de chapelure au sirop et miel de romarin

Écorces d'oranges amères ou de Séville au sirop

Gâteau aux amandes sans farine

Madeleines à l'huile d'olive

Massepain de Noël de San Pablo